新京報 記者 閻俠 編輯 陳莉

2022年，我國經(jīng)濟(jì)大船破浪前行。

一年來，面對風(fēng)高浪急的國際環(huán)境和艱巨繁重的國內(nèi)改革發(fā)展穩(wěn)定任務(wù)，我國及時應(yīng)對超預(yù)期因素沖擊，保持了經(jīng)濟(jì)社會大局穩(wěn)定，中國經(jīng)濟(jì)展現(xiàn)出強(qiáng)大韌性和巨大潛力。

站在更高歷史起點(diǎn)上，黨的二十大報告對著力推動高質(zhì)量發(fā)展作出戰(zhàn)略部署，強(qiáng)調(diào)推動經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)質(zhì)的有效提升和量的合理增長。而中央經(jīng)濟(jì)工作會議中，“穩(wěn)”字出現(xiàn)30余次，“穩(wěn)字當(dāng)頭、穩(wěn)中求進(jìn)”依然是明年主基調(diào)。

應(yīng)變局、開新局，新京報貝殼財(cái)經(jīng)采訪百位企業(yè)家及數(shù)十位學(xué)者，讀懂中國經(jīng)濟(jì)，把握中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展大勢。

呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長賀光啟。受訪者供圖

“我相信，餐飲業(yè)會成為疫情后恢復(fù)速度最快，發(fā)展速度最迅猛的業(yè)態(tài)之一?！边炔讣瘓F(tuán)創(chuàng)始人、董事長賀光啟對餐飲業(yè)的未來充滿信心。

成立于1998年的呷哺呷哺，于2014年在中國香港上市，成為“連鎖火鍋第一股”。深耕“臺式小火鍋”二十多年，如今的呷哺呷哺已經(jīng)是一個擁有“呷哺呷哺”“湊湊”“趁燒”“呷哺食品”“茶米茶”等多個品牌的餐飲集團(tuán)，在規(guī)模過萬億的餐飲市場中占據(jù)重要一席。

新冠疫情三年來，呷哺集團(tuán)的經(jīng)營與發(fā)展同樣不可避免受到影響。在2022年12月中旬，貝殼財(cái)經(jīng)記者與賀光啟的對話中，記者聽他講述了疫情給行業(yè)和企業(yè)帶來的沖擊與壓力，也剖析了新的消費(fèi)環(huán)境給餐飲業(yè)帶來的新挑戰(zhàn)和新機(jī)遇。

對于未來餐飲業(yè)恢復(fù)充滿信心的同時，賀光啟表示：“無論外部環(huán)境如何變化，餐廳菜品的安全與品質(zhì)永遠(yuǎn)是第一位的，只有時時刻刻把消費(fèi)者放在心上，消費(fèi)者才會把你的品牌記在心上?！?

餐飲業(yè)會逐步復(fù)蘇，也會帶動整個實(shí)體經(jīng)濟(jì)恢復(fù)活力

貝殼財(cái)經(jīng)：回首2022年，呷哺集團(tuán)遇到了哪些挑戰(zhàn)，是如何應(yīng)對的？

賀光啟：2022年是不平凡的一年，國內(nèi)餐飲企業(yè)都受到了疫情的影響和沖擊，呷哺集團(tuán)也不例外。我們相信，疫情一定會結(jié)束。為了把握住疫后餐飲業(yè)的發(fā)展機(jī)遇，我們已經(jīng)開始著手并且完成了很多結(jié)構(gòu)性調(diào)整和布局。

目前，我們在供應(yīng)鏈方面的整合架構(gòu)已經(jīng)搭建完畢，同時，我們的集團(tuán)多品牌會員系統(tǒng)已經(jīng)上線并且運(yùn)營幾個月了，效果非常好。近期，我們針對會員推出力度很大的促銷活動——儲值多少送多少，整個活動公司將讓利數(shù)億元促進(jìn)消費(fèi)復(fù)蘇。

另外，在門店的智能化選址、門店員工的激勵制度等方面，我們也進(jìn)行了改進(jìn)和提升。今年9月，我們還推出了新品牌——趁燒，業(yè)務(wù)線的擴(kuò)張也是為了確保我們在疫情結(jié)束后能夠順利地進(jìn)入快速增長通道。

貝殼財(cái)經(jīng)：黨的二十大報告指出，“堅(jiān)持把發(fā)展經(jīng)濟(jì)的著力點(diǎn)放在實(shí)體經(jīng)濟(jì)上”。作為資深餐飲人，站在自己所屬的行業(yè)位置，你如何看待這句話？

賀光啟：餐飲業(yè)是典型的實(shí)體經(jīng)濟(jì)，作為從業(yè)者，我們深切感受到了國家對實(shí)體經(jīng)濟(jì)的扶持與幫助，心里很溫暖。

正所謂，民以食為天,食以安為先。放眼全國，你可以觀察到，非常多的城市把餐飲業(yè)的招商作為城市工作的重要內(nèi)容。餐飲業(yè)發(fā)展得越蓬勃，這個城市的經(jīng)濟(jì)往往發(fā)展得越好，居民生活的幸福指數(shù)越高。

受疫情的影響，我國餐飲業(yè)這幾年損失嚴(yán)重。隨著疫情的逐步消退，國家和餐飲企業(yè)都在積極引導(dǎo)消費(fèi)者到店消費(fèi)，餐飲業(yè)會逐步復(fù)蘇，也會帶動整個實(shí)體經(jīng)濟(jì)恢復(fù)活力。

數(shù)字化發(fā)展有利于企業(yè)降本增效，計(jì)劃投入億元資金升級改造

貝殼財(cái)經(jīng)：據(jù)了解，呷哺集團(tuán)也在布局海外市場，請介紹下目前的發(fā)展和規(guī)劃情況，以及呷哺集團(tuán)的國內(nèi)外市場是如何聯(lián)動的？

賀光啟：在海外市場的布局方面，我們的著力點(diǎn)是東南亞地區(qū)。以新加坡為例，我們已經(jīng)在新加坡開了3家湊湊火鍋店，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，目前的計(jì)劃是五年內(nèi)在新加坡開50家門店，門店的品牌會包含呷哺呷哺、湊湊、茶米茶等，多品牌一起發(fā)展。

目前呷哺集團(tuán)已經(jīng)具備發(fā)展成熟的大品牌，同時也在積極打造新品牌，讓大品牌帶動新品牌的發(fā)展。同時，我們的會員系統(tǒng)是國際化的，無論是國內(nèi)注冊用戶還是海外注冊用戶，只要你是呷哺集團(tuán)的會員，就可以享受到會員應(yīng)有的權(quán)益。

貝殼財(cái)經(jīng)：集團(tuán)對于“呷哺呷哺”“湊湊”“趁燒”三個核心品牌未來的發(fā)展道路是如何規(guī)劃的？其他品牌又有何新計(jì)劃？

賀光啟：首先，從品牌定位來看，“呷哺呷哺”“湊湊”“趁燒”在各自的細(xì)分領(lǐng)域里都是定位在大眾消費(fèi)端，三者的客單價依次約為60元、140元、220元。

消費(fèi)者可以60元吃個精致的小火鍋、可以140元吃一頓歡樂的聚會火鍋、也可以220元吃一頓性價比很高的燒肉，每個品牌，我們都是希望可以成長為各自細(xì)分領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)品牌。

至于呷哺食品、茶米茶、呷哺設(shè)計(jì)工程公司等其他品牌和業(yè)務(wù)，我們也是會對每個品牌提出個性化的發(fā)展要求，比如茶米茶，我們認(rèn)為它會成長為集團(tuán)競爭力最強(qiáng)的板塊之一。同時，我們的多品牌會員系統(tǒng)可以根據(jù)數(shù)字分析模型，為不同品牌精準(zhǔn)、智能化相互引流，從而達(dá)到“大品牌”帶“小品牌”的目的。

2022年春節(jié)，我們制定了“東擴(kuò)南進(jìn)”擴(kuò)張和加速國際化轉(zhuǎn)型兩大戰(zhàn)略，目前，京滬雙總部已啟動，今年擴(kuò)張雖受疫情有些影響，但基本上符合計(jì)劃；從2023年開始，我們將繼續(xù)執(zhí)行這兩大戰(zhàn)略，幾大品牌加起來將新開200多家門店。

貝殼財(cái)經(jīng)：當(dāng)下，數(shù)字化正在成為驅(qū)動餐飲企業(yè)發(fā)展的新引擎，各大餐飲集團(tuán)越來越重視產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字化、智能化發(fā)展，在這些方面，呷哺集團(tuán)做了哪些投入？

賀光啟：我們一直非常重視企業(yè)的數(shù)字化、智能化發(fā)展。利用大數(shù)據(jù)，呷哺集團(tuán)可以把握發(fā)展趨勢及新一代需求，從而持續(xù)助力企業(yè)開發(fā)合適的產(chǎn)品，以契合顧客的喜好及需求。

除了提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，數(shù)字化也有利于企業(yè)降本增效。比如，我們正升級內(nèi)部系統(tǒng)，推出WMS供應(yīng)鏈系統(tǒng)，從而更好地追蹤食材流動、追蹤成本、提高存貨周轉(zhuǎn)率、減少數(shù)據(jù)輸入錯誤及降低管理成本。

我們始終認(rèn)為，數(shù)字化在塑造餐飲業(yè)未來發(fā)展方面將發(fā)揮重要作用。總投資3億元，總占地67畝的日辰呷哺合資公司數(shù)字化制造中心項(xiàng)目正在加緊建設(shè)，預(yù)計(jì)項(xiàng)目一期將于2024年初建成投產(chǎn)，項(xiàng)目整體于2025年底實(shí)現(xiàn)竣工。

未來幾年，我們計(jì)劃投入億元級資金對產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化、智能化升級改造，包括采購品控、倉儲配送、營運(yùn)管理、數(shù)字營銷等領(lǐng)域。

堅(jiān)持綠色低碳運(yùn)營，努力為各利益相關(guān)方創(chuàng)造可持續(xù)價值

貝殼財(cái)經(jīng)：在你看來，當(dāng)前餐飲從業(yè)者面臨的消費(fèi)環(huán)境發(fā)生了哪些變化？企業(yè)應(yīng)該如何應(yīng)對？

賀光啟：被疫情籠罩的這三年，整個消費(fèi)環(huán)境都發(fā)生了很大的變化，消費(fèi)者對于自己的需求越來越清晰，在做選擇的時候也越來越理智。

具體來看，預(yù)制菜成為了“非接觸經(jīng)濟(jì)”的最大受益者，這背后其實(shí)也是餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化發(fā)展的一個爆發(fā)。呷哺集團(tuán)此前成立小組專門研究了預(yù)制菜領(lǐng)域，對于該板塊的判斷，公司內(nèi)部也有不少的爭議，研究后我們發(fā)現(xiàn)，小規(guī)模做預(yù)制菜是有機(jī)會的，但大規(guī)模發(fā)展某一個品牌的預(yù)制菜有一定困難。目前，我們也推出了一些預(yù)制菜產(chǎn)品。

另外，消費(fèi)場景的變化也是很直觀的，“目的地餐飲”成為行業(yè)進(jìn)化新方向。比如從去年就火起來的“露營風(fēng)”，把握住“目的地餐飲”的業(yè)務(wù)，是所有餐飲人都在思考的事情。

貝殼財(cái)經(jīng)：在你看來，為實(shí)現(xiàn)“雙碳”目標(biāo)，餐飲業(yè)可以做哪些努力？在綠色低碳轉(zhuǎn)型方面，呷哺集團(tuán)有哪些舉措？

賀光啟：餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈都可以往低碳方向發(fā)展，這也是大勢所趨，呷哺集團(tuán)在很久之前便開始進(jìn)行綠色低碳轉(zhuǎn)型，積極為各利益相關(guān)方創(chuàng)造可持續(xù)價值。

從上游來看，養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)都在發(fā)展綠色無公害的產(chǎn)品。到我們餐飲店內(nèi)部，在運(yùn)營時也非常注重節(jié)能環(huán)保。比如，我們會使用節(jié)能燈和很多節(jié)能設(shè)備；會根據(jù)用戶的消費(fèi)習(xí)慣調(diào)整醬料包的規(guī)格；和我們的供應(yīng)商去溝通，共同探索如何讓食材的損耗最小，如使用凈菜減少損耗率等；嚴(yán)格管理廚余垃圾、減塑降廢；大力倡導(dǎo)綠色辦公等。

舉一個具體的例子，使用洗菜機(jī)洗菜有利于提高水資源利用效率，加強(qiáng)水循環(huán)使用，從源頭減少水資源的使用。去年，由采購部、集團(tuán)品管部、設(shè)備設(shè)施部共同做的節(jié)水測試結(jié)果表明，每臺洗菜機(jī)每年可以節(jié)約用水127.75噸。

貝殼財(cái)經(jīng)：展望2023年，你對呷哺集團(tuán)、對餐飲行業(yè)，分別有怎樣的期許？

賀光啟：希望呷哺集團(tuán)的每個品牌、每個項(xiàng)目都能發(fā)展順利，每個員工都能在自己的崗位上為消費(fèi)者提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，積極實(shí)現(xiàn)自己的社會價值和個人價值。

這三年，整個餐飲業(yè)都在壓力下前行。這期間，很多同行掉隊(duì)甚至離開了餐飲業(yè)。我希望疫情快點(diǎn)結(jié)束，希望那些優(yōu)秀的餐飲人早日歸來，東山再起。我也相信，餐飲業(yè)會成為疫情后恢復(fù)速度最快，發(fā)展速度最迅猛的業(yè)態(tài)之一。

同題問答

1、二十大報告為未來五年中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展指明了方向，“建設(shè)現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系”“加快發(fā)展方式綠色轉(zhuǎn)型”“中國式現(xiàn)代化”等一系列關(guān)鍵詞當(dāng)中，你對哪一個（哪一段）最有感觸，為什么？

黨的二十大報告指出，堅(jiān)持把發(fā)展經(jīng)濟(jì)的著力點(diǎn)放在實(shí)體經(jīng)濟(jì)上，加快建設(shè)數(shù)字中國。作為頭部的餐飲企業(yè)，呷哺集團(tuán)是消費(fèi)領(lǐng)域?qū)嶓w經(jīng)濟(jì)的代表，全面向數(shù)字化轉(zhuǎn)型也是公司的戰(zhàn)略之一，我們在餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈上進(jìn)行了多舉措的數(shù)字化布局，例如上游的食品生產(chǎn)、肉類加工等，均實(shí)現(xiàn)自動化、智能化、數(shù)字化；減少食物浪費(fèi)方面，我們在倉儲和運(yùn)輸端，以及門店精細(xì)化管理方面都率先運(yùn)用了數(shù)字化系統(tǒng)；在營銷端，我們也上線了呷哺集團(tuán)多品牌會員系統(tǒng)，讓我們的消費(fèi)者可以更優(yōu)惠、更方便和快捷地享受美食。

2、當(dāng)下，隨著疫情防控措施得力、奧密克戎致病性減弱、疫苗接種普及率提升，如何恢復(fù)正常的生產(chǎn)生活秩序成為社會各界最為關(guān)注的話題之一。對此，你的建議是什么？

隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)、消費(fèi)領(lǐng)域的全面開放，如何助力消費(fèi)復(fù)蘇也是餐飲人的職能和責(zé)任。這三年來，無論是在上游產(chǎn)業(yè)的布局、加速數(shù)字化和國際化轉(zhuǎn)型，還是在新品牌及門店的擴(kuò)張方面，我們一直在兢兢業(yè)業(yè)地苦練內(nèi)功，也希望與廣大同行一起共勉，攜手迎接疫情后餐飲業(yè)的春天。

3、2023年你個人有哪些新期待？

希望2023年國泰民安，經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)穩(wěn)步復(fù)蘇。作為優(yōu)秀餐飲企業(yè)代表，我們也希望通過自身的變革和發(fā)展，為中國的餐飲消費(fèi)增加更多的活力和多樣性。

新京報貝殼財(cái)經(jīng)記者 閻俠 編輯 陳莉 校對 劉軍